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凉粉

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<TD><A title=点击查看原图 href="http://a1.att.hudong.com/17/63/01300000164586121238633536051.jpg" target=_blank><IMG title=凉粉 alt=凉粉 hspace=0 src="http://a1.att.hudong.com/17/63/01300000164586121238633536051_s.jpg" border=0></A></TD></TR>
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<TD align=middle><FONT style="FONT-SIZE: 12px"><B>凉粉</B></FONT></TD></TR></TBODY></TABLE>凉粉是一道很有名的小吃，色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。有诗称赞：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。” 凉粉种类繁多，用<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%B1%86%E7%B1%BB">豆类</A>、<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E7%B1%B3%E7%B1%BB">米类</A>或<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E5%B1%B1%E8%8A%8B">山芋</A>的<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E6%B7%80%E7%B2%89">淀粉</A>等，加适量水稀释成糊，煮熟后冷凝成块，俗称“凉粉’。如<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%B1%8C%E8%B1%86%E7%B2%89">豌豆粉</A>、<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E7%BB%BF%E8%B1%86%E7%B2%89">绿豆粉</A>、<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E5%B1%B1%E8%8A%8B%E7%B2%89">山芋粉</A>等，爽口清香味浓。</P></DIV>
<DIV class=hdwiki_tmml>美食吃法</DIV>
<P>凉粉的吃法一般有两种：一是凉拌，二是煎粉。</P>
<P><STRONG>凉拌：</STRONG><BR>凉拌的时候并不用刀子切凉粉，而是用一个特制的圆形的象浅勺般上面布满圆空的的铁皮——锼子一圈圈在凉粉上盘旋，粉条就从那一个个圆空中出来了，然后装在碗里，加上红色的<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%BE%A3%E6%A4%92">辣椒</A>水、绿的的<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%8D%86%E8%8A%A5">荆芥</A>、<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E9%BA%BB%E6%B2%B9">麻油</A>、<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E9%A6%99%E9%86%8B">香醋</A>、细盐、大蒜汁等调料。</P>
<P><STRONG>煎粉：</STRONG><BR><A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E7%85%8E%E7%B2%89">煎粉</A>和凉拌相比有点复杂，那是个手艺活儿，卖煎粉的并不卖凉粉。煎粉要有炉子和锅的，卖煎粉的炉子很小，但是却是一个真正的农家柴火<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E7%82%89%E5%AD%90">炉子</A>，用泥巴打成的炉膛，不用煤炭做燃料，只用麦干、豆秸之类。锅是平底的黑铁锅。卖家先将凉粉切成麻将大小，然后在锅里放上油盐葱姜之类，用文火将凉粉煎成金黄，香气四溢，让人垂涎。”</P>
<DIV class=hdwiki_tmml>烹制方法</DIV>
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<TD><A title=点击查看原图 href="http://a1.att.hudong.com/67/67/01300000164586121238677259241.jpg" target=_blank><IMG title=制作流程一 height=204 alt=制作流程一 hspace=0 src="http://a1.att.hudong.com/67/67/01300000164586121238677259241_s.jpg" width=248 border=0></A></TD></TR>
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<TD align=middle><FONT style="FONT-SIZE: 12px"><B>制作流程一</B></FONT></TD></TR></TBODY></TABLE>一、以绿豆淀粉为原料，其做法为：</STRONG><BR>1、准备<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E7%BB%BF%E8%B1%86">绿豆</A>的<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E6%B7%80%E7%B2%89">淀粉</A>，在大卖场和超市里有卖。准备1个1/2杯的量杯。</P></DIV>
<P>2、盛出1/2杯的绿豆淀粉到小锅里，再用同一个量杯，倒6份凉水到小锅里，也就是说，淀粉和水的比例是1：6，用什么工具来量并不重要，把比例弄好了就行。另外，关于比例，有人喜欢1：5，有人喜欢1：7。</P>
<P>3、把<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E6%B7%80%E7%B2%89">淀粉</A>和凉水搅开搅匀，也就是搅成水淀粉的样子。放到灶上，一边加热，一边不停地搅动，等到锅里的混合物全部变得透明，就是好了，关火。注：关于搅动，一开始水还没热的时候，可以比较慢地搅，等到开始热了的时候，就要不停地搅动。</P>
<P>4、把加热完的混合物倒入一个容器里，慢慢凉却。全部凉下来的时候，就可以很容易地倒扣出来了。若是想凉得快一些，可以中间放到<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E5%86%B0%E7%AE%B1">冰箱</A>的冷藏室里，凉后拿出。但是，在冰箱里放久了的话，会比较硬，就不好吃了</P>
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<TD><A title=点击查看原图 href="http://a4.att.hudong.com/25/68/01300000164586121238682177125.jpg" target=_blank><IMG title=制作流程二 style="WIDTH: 252px; HEIGHT: 200px" height=200 alt=制作流程二 hspace=0 src="http://a4.att.hudong.com/25/68/01300000164586121238682177125_s.jpg" width=245 border=0></A></TD></TR>
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<TD align=middle><FONT style="FONT-SIZE: 12px"><B>制作流程二</B></FONT></TD></TR></TBODY></TABLE>5、把凉好的凉粉扣出在切熟食的<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E6%A1%88%E6%9D%BF">案板</A>上，切成喜欢的大小，放在容器里。</P></DIV>
<P>6、拌上喜欢的调料――四川人喜欢辣的，所以，放的是<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%91%B1">葱</A>、<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%92%9C">蒜</A>、<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E7%94%9F%E6%8A%BD%E9%85%B1%E6%B2%B9">生抽酱油</A>、<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E9%A6%99%E6%B2%B9">香油</A>、<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E7%9B%90">盐</A>、<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E9%86%8B">醋</A>、<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%BE%A3%E6%A4%92%E6%B2%B9">辣椒油</A>，拌匀以后，开吃！</P>
<P><STRONG>二、以大米为原料，做法为：<BR></STRONG>1、选料：无霉变的普通<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E5%A4%A7%E7%B1%B3">大米</A>均可，也可用碎米作原料。</P>
<P>2、浸泡：把大米洗净除去杂物，用水浸泡4-5小时。同时另取洁白、纯净的优质<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E7%9F%B3%E7%81%B0">石灰</A>，加水溶化成饱和石灰水，让其自然澄清，取其上清液装好备用。</P>
<P>3、磨浆：大米浸泡后，连水带米在石磨（钢磨或粉碎机）上磨成米浆，盛入锅中。</P>
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<TD><A title=点击查看原图 href="http://a3.att.hudong.com/05/68/01300000164586121238689733521.jpg" target=_blank><IMG title=制作流程三 height=202 alt=制作流程三 hspace=0 src="http://a3.att.hudong.com/05/68/01300000164586121238689733521_s.jpg" width=257 border=0></A></TD></TR>
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<TD align=middle><FONT style="FONT-SIZE: 12px"><B>制作流程三</B></FONT></TD></TR></TBODY></TABLE>4、熬煮：用旺火将锅中<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E7%B1%B3%E6%B5%86">米浆</A>熬沸，然后以小火熬煎，并用一木棒在锅中不断搅动。这时把事先准备好的石灰水缓缓注进锅中，使米浆凝固。石灰水的用量，可根据对凉粉老嫩程度的不同要求略有差别，以做到无苦涩味为宜。一般1kg大米用100-200g饱和石灰水。加过石灰水的米浆还须熬一下（不断搅动，以防糊锅），当用锅铲挑起一点米浆，其粘度恰好处在似滴非滴状态，并在铲上呈一处状，表示火候已到，应及时舀出。盛在瓷盆中，让其自然凉透后，翻倒在有清洁湿布的案板上即可。</P></DIV>
<P>5、取食：拌以<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E9%85%B1%E6%B2%B9">酱油</A>、<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E9%86%8B">醋</A>、<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%92%9C%E6%B3%A5">蒜泥</A>、<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E5%91%B3%E7%B2%BE">味精</A>、<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E6%B2%B9%E8%BE%A3%E5%AD%90">油辣子</A>等不同佐料，即成各式清凉、爽滑的凉粉。若拌以<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%B1%86%E8%B1%89%E9%85%B1">豆豉酱</A>，则可制成四川凉粉之正宗——川北凉粉。</P>
<DIV class=hdwiki_tmml>美食风味</DIV>
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<TD><A title=点击查看原图 href="http://a2.att.hudong.com/66/69/01300000164586121238695318844.jpg" target=_blank><IMG title=制作流程四 alt=制作流程四 hspace=0 src="http://a2.att.hudong.com/66/69/01300000164586121238695318844_s.jpg" border=0></A></TD></TR>
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<TD align=middle><FONT style="FONT-SIZE: 12px"><B>制作流程四</B></FONT></TD></TR></TBODY></TABLE>凉州凉粉：</STRONG><BR><A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E5%87%89%E5%B7%9E">凉州</A>因气候凉爽而得名，凉粉更是凉上加凉。盛夏时间，吃一碗凉州凉粉，真是凉盈盈、冰飕飕、酸溜溜、辣酥酥，别具风味，据<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E3%80%8A%E4%B8%9C%E4%BA%AC%E6%A2%A6%E5%8D%8E%E5%BD%95%E3%80%8B">《东京梦华录》</A>载，北宋时期已有“细索凉粉”应市，距今有近千年的历史。凉州凉粉品种繁多，风味各异，制作考究，用料独特，既能“充饥”，也可“下菜”。一般常见的有豌豆制成的白凉粉，<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%8D%9E%E8%8C%89">荞茉</A>制成黑凉粉、<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E6%89%81%E8%B1%86">扁豆</A>、<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%9A%95%E8%B1%86">蚕豆</A>制成的黄凉粉，绿豆制成的绿豆粉，沙米制成的沙米粉，洋芋淀粉制成的洋芋粉等。白的透亮似白玉，黄的象蛋黄，黑的青如乌色。尤为白凉粉最讨人喜这，它晶莹透明，手托一寸厚的块子，隔粉能看见指纹。食时可切成薄片细条，或一寸见方的大丁，有的还用旋子旋成面条状，加入调料酱油、醋汁、蒜泥、<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%8A%9D%E9%BA%BB%E9%85%B1">芝麻酱</A>、油泼辣椒、芥茉等。喜欢抖点味精、花椒粉、拌点香菜或嫩芹菜也可享用。看上去白红带油光，诱人食欲大增，吃起来咸、酸、辣、鲜五味俱全。</P></DIV>
<P><STRONG>连云港的凉粉：<BR></STRONG><A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%BF%9E%E4%BA%91%E6%B8%AF">连云港</A>的凉粉种类多，有<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%B1%8C%E8%B1%86%E7%B2%89">豌豆粉</A>、<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E7%BB%BF%E8%B1%86%E7%B2%89">绿豆粉</A>、<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E5%B1%B1%E8%8A%8B%E7%B2%89">山芋粉</A>等，爽口清香味浓。凉粉的制作各人有各人的窍门，往往秘不示人。凉粉的吃法一般有热吃、冷吃两种。热吃，是把凉粉放在烧热的平底油锅上，略煎一下，等底部有一层焦黄的皮后取出切块食用。冷吃，即将凉铅直接食用。吃前，将凉粉切成块状，或刨成面条状，还有事先用漏勺漏成“娃娃鱼”状，放入清水中，待吃时取出，根据顾客的口味放佐料，如放酱油、醋、麻油、蒜泥等；喜欢吃辣的人，还可以加入一些辣椒酱，风味独特。夏季吃凉粉消暑解渴；冬季热吃凉粉多调辣椒又可祛寒。来连云港不尝尝凉粉，确是一件憾事。</P>
<P><STRONG>阆中凉粉：</STRONG><BR><A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E9%98%86%E4%B8%AD">阆中</A>是川北凉粉的家乡。它品类多，佐料考究，细嫩爽口。凉粉采用优质<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%B1%8C%E8%B1%86">豌豆</A>去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。再经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用。 </P>
<P>吃时，将凉粉切成薄片，或用旋于族成筷子粗细的条丝，装人碗里，再加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等，再淋上色彩鲜红的辣椒油，即食用。特点：细嫩绵软，鲜美滑爽，香辣利口。还可用“黄粉”制成黄色凉粉，用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用，还可装入锅魁或“薄饼”（精白面摊成如纸样厚薄的饼）套食。</P>
<P>还有一种热凉粉，其制法也用豌豆粉搅拌成糊，不同者，热凉粉是在瓦盆里加热掺水加豆粉搅成糊状，然后加入佐料，吃起来热乎乎的，又是一番风味。</P>
<P>过去川北凉粉最出名的有两家：一是三陈街、管星街、白果树、财神楼交口处的“梁家”，一是西街、武庙街、北街、双栅子交口的田家。人称：“梁凉粉”、“田凉粉”。</P>
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<P align=center><IMG title=凉粉 alt=凉粉 src="http://a3.att.hudong.com/84/57/01000000000000119085757612584.jpg"><BR><FONT size=2><STRONG>凉粉</STRONG></FONT></P></TD></TR></TBODY></TABLE></P>
<P>过去卖凉粉，多是挑着担儿卖，或在街边，或在十字路口，担儿一放，四面八方的顾客就来了。现在一般只卖成品凉粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。要吃，也只有到大餐馆的筵席上品味儿了！</P>
<P><STRONG>榆林凉粉：</STRONG><BR><A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E5%B0%8F%E7%B1%B3">小米</A>掏净，冷水泡十至二十分钟捞出，配合清水磨成米浆，入锅熬煎，边熬边搅，快熟时加入蒿籽粉。把熬熟的米浆在高粱箔子上摊成薄饼，晾冷后再摊一层，如此反复摊晾即成。吃时切成细条，调上芝麻、芥末、辣椒油、香油、醋、等调味品、凉吃味道甚佳。</P>
<DIV class=hdwiki_tmml>营养价值</DIV>
<P>夏季吃凉粉消暑解渴；冬季热吃凉粉多调辣椒又可祛寒。</P><STRONG>
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<TD><A title=点击查看原图 href="http://a0.att.hudong.com/68/61/01300000164586121238613110351.jpg" target=_blank><IMG title=豌豆 height=211 alt=豌豆 hspace=0 src="http://a0.att.hudong.com/68/61/01300000164586121238613110351_s.jpg" width=279 border=0></A></TD></TR>
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<TD align=middle><FONT style="FONT-SIZE: 12px"><B>豌豆</B></FONT></TD></TR></TBODY></TABLE>豌豆：</STRONG><BR>在<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%B1%8C%E8%B1%86">豌豆</A>荚和豆苗的嫩叶中富含<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E7%BB%B4%E7%94%9F%E7%B4%A0">维生素</A>C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。</P></DIV>
<P>1、增强机体免疫功能：豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%9B%8B%E7%99%BD%E8%B4%A8">蛋白质</A>，可以提高机体的抗病能力和康复能力。</P>
<P>2、防癌治癌豌豆中富含<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%83%A1%E8%90%9D%E5%8D%9C%E7%B4%A0">胡萝卜素</A>，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率。</P>
<P>3、通利大肠：豌豆中富含<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E7%B2%97%E7%BA%A4%E7%BB%B4">粗纤维</A>，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠的作用。</P><STRONG>
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<TD><A title=点击查看原图 href="http://a2.att.hudong.com/65/61/01300000164586121238617611242.jpg" target=_blank><IMG title=绿豆 height=215 alt=绿豆 hspace=0 src="http://a2.att.hudong.com/65/61/01300000164586121238617611242.jpg" width=239 border=0></A></TD></TR>
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<TD align=middle><FONT style="FONT-SIZE: 12px"><B>绿豆</B></FONT></TD></TR></TBODY></TABLE>绿豆：</STRONG><BR>1、<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E7%BB%BF%E8%B1%86">绿豆</A>中所含蛋白质，<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E7%A3%B7%E8%84%82">磷脂</A>均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；</P></DIV>
<P>2、绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%84%82%E8%9B%8B%E7%99%BD">脂蛋白</A>中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛；</P>
<P>3、绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；</P>
<P>4、据临床实验报道，绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等疾病；</P>
<P>5、绿豆对<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%91%A1%E8%90%84%E7%90%83%E8%8F%8C">葡萄球菌</A>以及某些病毒有抑制作用，能清热解毒；</P>
<P>6、绿豆含丰富<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%83%B0%E8%9B%8B%E7%99%BD%E9%85%B6">胰蛋白酶</A>抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。</P>
<DIV class=hdwiki_tmml>参考资料</DIV><A href="http://www.haochi123.com/">http://www.haochi123.com/</A><BR>http://tieba.baidu.com/f?kw=%D5%C5%F6%A6%D3%B1 <BR>http://www.8000e.cn/?do=show&;amp;id=86377

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