编辑词条-北京烤鸭

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北京烤鸭

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<TD><A title=点击查看原图 href="http://a1.att.hudong.com/32/87/01300000164586121431872759251.jpg" target=_blank><IMG title=北京烤鸭 alt=北京烤鸭 hspace=0 src="http://a1.att.hudong.com/32/87/01300000164586121431872759251_s.jpg" border=0></A></TD></TR>
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<TD align=middle><FONT style="FONT-SIZE: 12px"><B>北京烤鸭</B></FONT></TD></TR></TBODY></TABLE>１、鸭的处理</STRONG>   <BR>宰鸭：取碗一只，放入<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E6%B8%A9%E6%B0%B4">温水</A>100克及<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E7%B2%BE%E7%9B%90">精盐</A>。把鸭的两上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用或手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E6%B0%94%E7%AE%A1">气管</A>为准。随即用或手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。   <BR><BR>烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。 煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。 <BR><BR>煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。   <BR><BR>择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。   <BR><BR>打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E9%A3%9F%E7%AE%A1">食管</A>和<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E6%B0%94%E7%AE%A1">气管</A>，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E9%B8%AD%E9%A2%88">鸭颈</A>和<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E5%8F%B3%E8%86%80">右膀</A>，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。   <BR><BR>掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E9%AA%A8">骨</A>上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，轩同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E8%83%B8%E5%A3%81">胸壁</A>剥离取出。 内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。然后，右的拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。   <BR><BR>
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<TD><A title=点击查看原图 href="http://a1.att.hudong.com/38/87/01300000164586121431878824227.jpg" target=_blank><IMG title=北京烤鸭 alt=北京烤鸭 hspace=0 src="http://a1.att.hudong.com/38/87/01300000164586121431878824227_s.jpg" border=0></A></TD></TR>
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<TD align=middle><FONT style="FONT-SIZE: 12px"><B>北京烤鸭</B></FONT></TD></TR></TBODY></TABLE>洗膛：左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E9%B8%AD%E9%A2%88">鸭颈</A>，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右的食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水，右的拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。   </P>
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<P>挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E9%B8%AD%E6%92%91">鸭撑</A>"，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。   <BR>　　<BR>烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。 烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。   <BR>　　<BR>打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用权烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。   <BR>　　<BR>晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E7%BB%93%E7%BC%94%E7%BB%84%E7%BB%87">结缔组织</A>紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。   <BR><STRONG><BR>２、 烤制过程</STRONG>   <BR>灌水：在烤鸭入炉这前，先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节，即"堵塞。"有节处要塞入肛门里，恰好卡在括允肌处，防止灌入开水外流。而后从体侧刀口处灌入八成满的开水。烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E9%B8%AD%E8%82%89">鸭肉</A>外脆里嫩。   <BR><BR>烤制部们：鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口听一面，使热气无从刀口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔黄色时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。   <BR><STRONG><BR>３、 片鸭方法</STRONG>   <BR>鸭烤好出炉后，先拨掉"堵塞"，放出腹内的开水，再行片鸭，其顺序是：先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈奶部斜片一刀，再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三、四刀，切开锁骨向前掀起。片完翅膀肉后，将翅膀骨拉起来，向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在膀下腑窝中，片到鸭臀部为止。右边片完后，再按以上顺序片左边。1只2000克的烤鸭，可片出约90片肉。最后将鸭嘴剁掉，从头中间竖发一刀，把鸭头分成两半，再将<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E9%B8%AD%E5%B0%BE">鸭尾</A>尖片下，并将附在鸭胸骨上的左右两条<A class=innerlink href="http://www.hudong.com/wiki/%E9%87%8C%E8%84%8A">里脊</A>撕下，一起放入盘中上席。   <BR></P></DIV>

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