油是由一种或多种液态的碳氢化合物组成。它有疏水性的特性，是许多与水不溶液体的总称。而可以在油中溶解的物质都具有亲油性，一般不溶于水。
各类油
油和水可以在乳液，比如奶中短时间内比较均匀地混合。但是乳液是亚稳定的状态，时间长了又会重新分为油和水两个相态。
概述
油由一种或多种液态的碳氢化合物组成（硅油有很大部分由硅氧化合物组成），与醇、酮和醚等碳氢化合物的区别在于油的组成部分不极化。与脂肪的区别在于组成油的化合物的分子长度和分子之间的连接比较小。
油的种类
油是多种非常不同的物质的日常统称，因此它的分类并不系统，一般人们按它的来源、用途等分类。
- 生物油
化学上生物油属甘油，它们与脂肪的区别在于它们的溶点比脂肪低。
- 动物油中用作食用油的相对来说比较少（比如鱼肝油），动物油与脂肪的区分也不十分明确。此外动物油还被用在工业中做润滑油、肥皂等。
- 精油
精油是易挥发的、有芳香气味的植物油（比如玫瑰油），常用在化妆品中。 - 矿物油
矿物油主要是从地下开采出来的石油，其主要组成部分是烷烃。大自然中的原油大多数含有杂物，除少数例外外（比如利比亚的原油）都含有比较多的硫和其它物质。
矿物油是有机化学工业非常重要的原材料。矿物油提炼后也是目前世界上最重要的能量原材料。作为取 暖用油、汽油、柴油和重油它是今天文明的保障。此外矿物油的产品还用来做润滑油。
用途
- 润滑剂
- 燃料
- 液压油
- 化工业原料
- 热容
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