烩

烩：将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。具体做法将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后，放在镬内加水或浓肉汤，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌匀至熟。这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片，如烩鱼块、肉丝。鸡丝、虾仁之类。 

特点: 香嫩、鲜.

要求:

1. 要注意火候，一般用中火使汤收浓.

下面是烩的例子:

响铃烩三鲜

原料：

材料：馄饨（市场有售）60克、鲜虾仁30克、鲜鱿30克、瘦肉30克、生姜5克、
葱10克。调味料：花生油300克（实耗油10克）、盐5克、味精2克、白糖1克、
湿生粉适量、麻油1克、绍酒2克。

制法：

1. 鲜虾仁洗净，鲜鱿鱼洗净切片，瘦肉切片，生姜去皮切片，葱切段。
2. 锅内烧油，待油温100度时，逐个下入馄饨，炸至内熟外金黄，捞起。
3. 锅内加油，放入姜片、鲜虾仁、鲜鱿鱼、瘦肉片、葱段，攒入绍酒，
注入清汤，调入盐、味精、白糖、炸馄饨烩透，用湿生粉勾芡，淋入麻油，
盛入深碟内即可食用。 


烩鸡丝
 
原料：

主料：鸡脯肉100克，冬笋50克。
副料：姜末4克，植物油100克，（实耗15克），团粉10克，肉汤300克，蛋
清1个，盐8克。

制法：

1. 鸡肉切成薄片，用蛋清和5克团粉拌匀。冬笋切成细丝。
2. 油锅烧热后，旺火煸炒鸡片，炒至发白起出，滤去油。
3. 另在沙锅中放入鸡汤、冬笋丝等作料煮开，加入剩下的团粉汁和炒好的鸡片，
煮开后盛入汤碗中即成

烹调方法：炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲、拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。