烹饪

我国烹饪技术历史悠久，源远流长，在世界上享有盛名，随着经济发展，科技进步，烹饪作为一种科学、艺术，正在不断地改善和丰富人们的精神生活和物质生活。

烹饪出自《周易。鼎》一书，烹是指烧煮加热，饪就是成熟。
狭义理解，是指饭菜的制作，广义理解，是指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。

烹的作用：烹就是把生的原料，通过加热制成熟的菜肴。它的作用：一是，杀菌消毒。各种生的原料，时常会带有一些致病的细菌，一般在温度85。C以上时，能够杀死。可供安全使用。二是，促进营养分解，便于消化吸收。烹调原料中含有人体需要的各种营养素，烹对原料加热，可以起到初步分解的作用。再通过牙齿、唾液、胃液，肠胃的蠕动，和人体酶的分解作用，使营养成分被吸收。三是，使食物变的芳香可口。烹调原料，未经加热时，一般没有香味，如用水煮的排骨、青菜，即便不加调味品，也会出现不同的香味，这是因为，烹调原料中的各种营养成分，受热后产生化学变化，出现了香味，而增加食欲。四是，各种原料的混合成复合的美味。每一种原料，都有特有滋味，互不融合，只有通过加热升温，达到互相渗透、互相融合。如在炖肉中加一些粉丝、干菜，成熟后，除具有粉丝、干菜的清淡，还增加了肉的香醇味，肉变的肥而不腻了。五是，使原料色泽鲜艳，形状美观。烹调的各种原料，经过加热后，其色形都会发生变化。如鱼片经过滑油后变的洁白如玉，大虾经过油煎后色泽鲜红，芹菜经过焯水，颜色碧绿。鱿鱼经过加工加热后，可以成为球形、麦穗、菊花、兰花、佛手等优美的形态。

烹调，比烹饪范围小，烹是火的利用，烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。 烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。  

调的作用：调可使菜肴滋味鲜美，味道多变，色泽美观。它的作用：一是，除去异味。有些动物性原料，往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。二是，增进美味。各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。又如海参、鱼翅等高档的原料，本身并没有什么滋味，通过发制，再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。

中国的饮食文化，历史悠久，博大精深，世界闻名，与美国加尼福尼亚菜（快餐为主）、乌克兰菜，法国菜并驾齐驱。中国人讲究吃，不怕费功夫，突出精。体现了八个字：色（看）、香（闻）、味（尝）、形（看）、质（口感）、皿（餐具）营（营养）、卫（卫生）。主要特点，概括为七个方面。（1）原料广博，优选用料 。（2）刀工精细，形态美观。（3）配料科学，富有营养。（4）味型丰富，特色突出。（5）技法多样，菜品丰富。（6）火候恰当，精于运用。（7）器皿精美，盛装得当。在五十年代称为四大菜系，之后又划分为八大菜系，各有特色。

山东菜，又称鲁菜，黄河流域地区。菜肴以咸鲜为主，注意保持原料本身的鲜味。口味浓醇，脆嫩爽口。善于制汤，清汤，汤清而味鲜。奶汤，汤白而味浓。擅长爆、炒、扒、氽等烹调技法。代表菜有，酱爆核桃鸡、九转大肠、油爆海螺、黄河鲤鱼、烩肚丝乱蒜、炸烹刀鱼等。过去的清汤燕窝（用胃液筑巢，和黄金一个价），红扒熊掌等闻名全国。

四川菜（川菜）。四川是天府之国，物产丰富，六畜兴旺。川菜调味复杂多变，具有一菜一格，百菜百味的美称。调味品丰富，口味各具特色。特点以麻、辣、鲜、香、烫而箸称。擅长小煸小炒，干煸干烧等技法。代表菜肴有、麻婆豆腐、宫爆鸡丁、鱼香肉丝、干烧岩鲤、樟茶鸭子、肉片锅巴、夫妻肺片等。

江苏菜。原为淮阳菜，地处淮阳、南京、苏南、苏北一带，鱼米之乡，物产丰富。特点选料严谨，四季有别，因材施宜，口味咸中有甜，甜中有鲜，菜肴浓而不腻，淡而不薄。酥烂脱骨而不失其原形，滑嫩脆爽而不失其味。擅长炖、蒸、炒、煮、溜等技法。代表菜有，清炖蟹粉狮子头、盐水鸭、清蒸鲥鱼、鸡汤煮干丝、松鼠桂鱼、雪花蟹斗、水晶肴蹄等。

广东菜，也称粤菜。其特点选料精细，操作严谨，刀功湛练。原料新颖奇特，天上飞的，地上跑的，水里游的，有鸟、兽、鱼、虫不无不食之说。原料以生猛鲜活而见长。口味以鲜嫩清爽淡滑而箸称。冬春偏醇浓，注重药膳和滋补。菜品讲究造型和色彩。擅食炖、烤、烩、白灼、盐焗等技法。代表菜有龙虎斗、烤乳猪、清蒸鱼、白灼虾、东江盐焗鸡、西柠软煎鸡、蚝油牛柳、椒盐虾等。

福建菜（闽菜）。地处东南沿海，物产丰富，海产品驰名。特点，甜、酸、咸、香，甜中带酸，口味清淡，淡而不薄，甜而不腻，酸而爽口，红糟是福建特殊的调味品。代表菜有箸名的佛跳墙、周家清蒸鱼、煎槽鳗鱼、清汤鱼丸、蒜子白鳝、虎头鸡块等。

浙江菜。地处杭州、宁波、绍兴一带，上有天堂，下有苏杭，烹调的菜肴胜似风景。善于烹调河鲜湖泊菜肴，主要特点，清鲜细腻，制作精细，烹调方法，以爆、炒、烩、焖为主。代表菜有龙井虾仁、宋嫂鱼羹87、浙江菜。地处杭州、宁波、绍兴一带，上有天堂，下有苏杭，烹调的菜肴胜似风景。善于烹调河鲜湖泊菜肴，主要特点，清鲜细腻，制作精细，烹调方法，以爆、炒、烩、焖为主。代表菜有龙井虾仁、宋嫂鱼羹、干炸响铃、东坡肉、叫花鸡、梅菜扣肉等。

安徽菜，又称徽菜。河地处沿江、徽州、沿淮（芜湖、安庆等一带）。沿江善于用糖调味和烟熏技术，以烹调河鲜家畜为先长。沿淮以咸为主，咸中带辣。徽州重油色火功，原汁厚味。讲究烹制山珍野味。代表菜有无围熏鸭、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼、花菇石鸟、符离烧鸡、毛峰熏鲫鱼类等。

湖南菜，又称湘菜。地处湘江流域，洞庭湖区、湘西山区，其特点制做精细，用料广泛，品种繁多，油重色浓，讲究实惠，咸鲜酸辣，口感软嫩。烹调方法，煨、炖、腊、蒸，以腊、熏最有特色。洞庭湖区河鲜家畜，芡大油厚，咸辣香软。春季香椿，夏季荷叶，秋季香芹，冬季熏腊。湘西地区以烹制山珍海味为主，口味咸香酸辣，以柴炭为燃料。特点口味浓厚，重颜色美观，香醇软烂。代表菜有东安子鸡、腊味合蒸，西湖醋鱼、花雕凤翅、葱姜炒蟹等。

天津菜（津菜）。地处九河下梢，盛产水产品。八月的紫蟹，三、四月的对虾，一月的银鱼。春季大雁，秋季河蟹，冬季飞禽。狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕，天津的三绝。过去有句老话叫，借钱吃海货，不算不会过。烹调技法完整独特，口味多变，精于调味，善于用大佐料，面酱、姜汁调味，吃姜不见姜，打明油用花椒油、花生油，突出菜肴的本味。注重勺功，善用各种烹调技法。代表菜有，清炒虾仁、酸辣紫蟹、油爆鸡里蹦、鸡丝银针、高丽银鱼、炸溜软硬飞禽、素笃面筋等。

北京菜（京都菜）。历代首都，取料广泛，烹调讲究，刀功精细，花色繁多，善于调味，注重卫生。最早从元朝开始，闻名于世宫廷菜和山东菜、淮阳菜相结合。以爆、炒、溜、烩、烹、煎箸称，涮、烤最有特色。主料突出，菜肴朴实，注重色、质、味、器，兼顾造型华美。代表菜有，北京烤鸭、葱爆羊肉、象眼鸽蛋、水爆肚仁、油爆双脆等。

烹调作用一般可分以下几个方面：

（1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

（2）使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。

（3）促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。

（4）调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。

（5）调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。

（6）调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。