牡蛎

牡蛎科动物长牡蛎ostrea gigas thunberg、大连湾牡蛎ostrea talienwhanensis crosse 或近江牡蛎ostrea rivularis gould 的贝壳。全年均可采收，去肉，洗净，晒干。

长牡蛎 呈长片状，背腹缘几平行，长10～50cm，高4～15cm。右壳较小，鲜片坚厚，层状或层纹状排列，壳外面平坦或具数个凹陷，淡紫色、灰白色或黄褐色，内面瓷白色，壳顶二侧无小齿。左壳凹下很深，鳞片较右壳粗大，壳顶附着面小。质硬，断面层状，洁白。无臭，味微咸。

大连湾牡蛎 呈类三角形，背腹缘呈八字形，右壳外面淡黄色，具疏松的同心鳞片，鳞片起伏成波浪状，内面白色。左壳同心鳞片坚厚，自壳顶部放射助数个，明显，内面凹下呈盒状，铰合面小。

近江牡蛎 呈圆形、卵圆形或三角形等。右壳外面稍不平，有灰、紫、棕、黄等色，环生同心鳞片，幼体者鳞片薄而脆，多年生长后鳞片层层相叠，内面白色，边缘有时淡紫色。

1.牡蛎提取物有明显抑制血小板聚集作用，能降低高血脂病人的血脂和血中TXA2含量，有利于胰岛素分泌和利用，又能使恶性肿瘤细胞对放射线敏感性增强，并对其生长有抑制作用；

2.牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用，这也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药；
3.所含的丰富微量元素和糖元，对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处；
4.牡蛎又是补钙的最好食品，它含磷很丰富，由于钙被体内吸收时需要磷的帮助，所以有利于钙的吸收；
5.牡蛎还含有维生素B12，这是一般食物所缺少的，维生素B12中的钻元素是预防恶性贫血所不可缺少的物质，因而牡蛎又具有活跃造血功能的作用；
6.牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸，这些氨基酸有解毒作用，可以除去体内的有毒物质，其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防动脉硬化。

一般人群均可食用

1.适宜体质虚弱儿童、肺门淋巴结核、颈淋巴结核、瘰疬、阴虚烦热失眠、心神不安、癌症及放疗、化疗后食用；是一种不可多得的抗癌海产品，适宜作为美容食品食用；适宜糖尿病人、干燥综合征、高血压、动脉硬化、高脂血症之人食用；妇女更年期综合征和怀孕期间皆宜食用；
2.患有急慢性皮肤病者忌食；脾胃虚寒、滑精、慢性腹泻、便溏者不宜多吃。

食物相克

牡蛎肉不宜与糖同食。

食疗作用

牡蛎味甘、咸、性平；归肝、心、肾经；

具有滋阴、养血、补五脏、活血、充肌等功效。

1.益阴潜阳。用于阴虚阳亢引起的烦躁。失眠、头晕头痛、耳鸣目眩、潮热盗汗。

2.收敛固涩。治疗虚汗、滞下、遗精。

3.软坚散结。可治疗结肿、包块、痰火瘰疬。

其他相关

崔禹锡《食经》：治夜不眠，志意不定。

《医林纂要》：清肺补心，滋阴养血。

《图经本草》：炙食甚美，令人细肌肤，美颜色。

《七卷食经》：有瘴疮不可食。

《本草求真》：脾虚精滑者忌。

《本草经疏》：凡病虚而多热者宜用．虚而有寒者忌之，肾虚无火，精寒自出者非宜。

《本草纲目》："蚌蛤之属，皆有胎生卵生，独此化生，纯雄无雌，故得牡名，曰蛎曰蚝，言其粗大也。"

又云："南海人┅┅食其肉，谓之蛎黄。"

清李调元《南越笔记》："蚝，生食曰蚝白，腌之曰蛎黄，皆美味。"

备注

识别优质牡蛎：优质牡蛎行完整结实，表面无沙和碎壳，肉质饱满呈金黄色，光滑肥壮，干度足；体形基本完整，比较瘦小，色赤黄略带黑色的次之。

1．筏式养成：选择潮流畅通、饵料丰富、风浪平静、水深在4米以上的海区可作牡蛎筏式养殖场地。近江牡蛎应选择盐度较低的河口附近；大连湾牡蛎应选择远离河口、盐度较高的海区；太平洋牡蛎和褶牡蛎介于两者之间。养成方式主要有以下两种：
（1）吊绳养殖：适合于以贝壳做固着基的牡蛎，其养成方式有两种：一是将固着蛎苗的贝壳用绳索串联成串，中间以10厘米左右的竹管隔开，吊养于筏架上；二是将固着有蛎苗的贝壳夹在直径3～3.5厘米的聚乙烯绳的拧缝中，每隔10厘米左右夹1壳，垂挂于浮筏上。一般每绳长2～3米。也可利用胶胎夹苗吊养。
（2）网笼养殖：利用扇贝网笼养殖。将无固着基的蛎苗或固着在贝壳上的蛎苗连同贝壳一起装入扇贝网笼中，在浮绠上吊养。 筏式养成一般放养蛎苗为每667平方米10万粒，以贝壳作采苗器，每667平方米可吊养10000壳左右。蛎苗从5、6月份开始放养，至年底收获，每667平方米产量可达5000千克以上。

2．滩涂播养
（1）场地选择：滩涂播养应选择浪小、潮流畅通、无污染的内湾，底质以砂泥滩或泥砂滩为宜。潮区应选择在中潮区下部和低潮区附近。
（2）播苗季节：一般在3月份中旬至4月中旬播苗较为适宜。生产上最迟可在5月中旬播苗。
（3）播苗方法 1干潮播苗：就是在退潮后滩面干露时播苗。播苗前应将滩面整平，或筑成畦形基地再播苗。干潮播苗应尽量掌握播苗后即开始涨潮，以缩短蛎苗露空时间，避免中午日光曝晒时播苗。 2带水播苗：就是涨潮后乘船播苗。播苗前将滩面划成条状，插上竹竿、木杆等作为标志，待涨潮后在船上用锹将蛎苗撒下。带水播苗由于不能直接观察到蛎苗的分布，往往造成播苗不均匀。播苗密度应根据滩质好坏、水的肥瘦而定。优等滩涂每667平方米播苗12万粒左右，中等的10万粒左右，一般差的可播苗6万～8万粒。

3．蛎、虾混养
（1）虾池选择：混养牡蛎的虾池，底质以泥或泥砂质为宜，水深为1.3米以上,日平均换水率应达50%左右.前期透明度应控制在40～50厘米,中后期控制在50～60厘米.
（2）场地整理：苗种放养前，要彻底清淤，用推土机等工具将播放牡蛎苗种处的池底整平压实，呈微凸状，略高于周围底面，可防蛎苗下沉被淤泥埋没致死。
（3）播苗：在保证正常对虾放养密度前提下，牡蛎苗种的播养量以每667平方米3万粒左右为宜。播苗时间应选择在4月初，苗种子选手规格以壳长2厘米以上为好。播苗应力均匀，并避开环沟低洼处和投饵区，播苗面积占池底面积的1/4～1/3。

4．投石养殖：用做牡蛎采苗器的石块，此时成为牡蛎的养成器材。生长期较短的褶牡蛎可在采苗场就地分散养成；生长期较长的近江牡蛎要移到养成场养成。养成方法主要有漫天星式、梅花式和行列式三种：
（1）漫天星：蛎石杂知己无章地放置。
（2）梅花式：一般为5～6块蛎石为1组。
（3）行列式：排宽0.5～1米，排间距为0.6～1.5米。深水养殖可在投石采苗后不加任何管理，直至收获。

5．插竹养殖：利用插竹采苗的方法，将采到的蛎苗就地稀疏养殖。养成时，蛎竹的排列方式有两种：
（1）直插：以150～179支蛎竹直插成排，排长3～5米；或者以100～120支蛎竹插成排，排中间留有2～3个空档，以畅通水流。
（2）斜插：以23～26支蛎竹插成1堆，堆底宽45～60厘米，顶宽33～36厘米，堆和堆之间相距20～25厘米。由5～6堆组成1排，排与排之间相距2.5米左右。每667平方米可插8000～10000支蛎竹。

6．桥式养殖：利用桥式采苗方法采苗后，将石条重新整理，疏散密度，进行养成。一般6～7块石条为1组，组与组之间用石条相连成1列。组间距离为50～60厘米，列与列之间距离1～2米。养成期间，应将石条的阴面与阳面互换，使两面牡蛎生长均匀。

7．立石养殖：利用立石采苗法在中潮区采苗后，只要苗量合适，可以任其自然生长，不需任何管理，直到收获。此法主要用于褶牡蛎的养殖。

8．栅式养殖：这种养殖方法是在水深2～4米、风浪平静、饵料在此之后 内湾设置固定的栅架，架子的设置同栅式采苗。蛎苗多以串联的贝壳、水泥瓦等固着基，成串的挂在栅架上养。每串长1～1.5米,串间距0.5～1米。养殖密度不宜过高，严防触底，以免某些底栖敌害生物的侵袭。

1．翻石（移石）：就是移动一下蛎石的位置。翻石可避免牡蛎被淤泥窒息死亡，并能搅动浮泥，增加饵料的营养盐，促进牡蛎的生长。一般养成期间翻石2～3次。
2．防洪：在多雨季节，须注意预防洪水流入，或围堤挖沟抗洪，或将牡蛎移向高盐的深水海区进行暂养。 3．越冬：在北方养殖的大连湾牡蛎、近江牡蛎，一般都要经过2～3个冬季结冰期。在结冰前要检查1次，将可能受到威胁的牡蛎向深水移植，使其安全过冬。
4．肥育：在收获前1～2个月，将牡蛎移到优良肥育场肥育，以达增产的目的。
5．防止人为践踏：滩播牡蛎只能在滩面上滤水摄食，一旦陷入泥中就无法正常生活窒息死亡。应严禁随意下滩践踏，管理人员下滩时应沿沟道行进。
6．疏通沟道：经常检查排水沟道是否畅通，退潮后滩面应尽量不积水，以防水温过高、敌害潜居、浮泥深沉等造成牡蛎死亡。
7．除害：牡蛎的敌害很多，要结合翻石时进行清除，在红螺、荔枝螺繁殖盛期7～9月份期间，应潜水捕捉其亲贝及卵袋。在蟹类活动频繁的季节里，加强管理，捕捉敌害。
8．防风：台风对养殖设施破坏性很大，还传卷起泥砂埋没固着器及牡蛎。因此，台风过后要及时抢救，修理筏架，扶植倒下或埋没的固着器。

读过莫泊桑的《我的叔叔于勒》的读者，不知你是否还记得 如下一段描写：“两位打扮得很漂亮的太太吃牡蛎。她们的吃法 很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长 袍，然后嘴巴微微一动，就把汁水吸进去，颇壳扔到海里。” 通过这段描写，我们不仅了解到一种生食牡蛎的方法，还可以想见牡蛎的鲜美。

在深秋以后走上餐桌的螺、贝一类水产鲜品中，牡蛎以其味 道鲜美、营养丰富成为其中的佼佼者。是目前各生猛海鲜酒店的 桌上珍品，深受食客们的青眯。

牡蛎又名海蛎子、蛎黄或蚝(蠔)、蚵,属贝类动物，瓣鳃纲， 牡蛎科，纯雄无雌，故得状名。它的肉在古代曾认为是“海族中 之最贵者”，作为人们的一种食品，中外历史上也早有记载。我 国宋代著名文学家苏轼被贬儋州(海南岛)时，即喜食牡蛎，他在 《清暑笔谈》中曾写道：“东坡在海南食蠔而美，购书叔觉曰： 无令朝中士大夫知，恐谋南徙，以分此味。”可见此老对牡蛎的 偏爱程度。《五什俎》中又写道：“穷山之珍，竭水之错，南方 之牡蛎，北方之熊掌，……”，把牡蛎和八珍中的熊掌并称。在 国外，人们食用牧蛎的记载更早，可以追溯到纪元前，如古罗马 帝国的宫廷，曾派人到沿海一带采售新鲜的牡蛎，供国王和王公 贵族们享用，他们把牡蛎誉为“海中美昧——圣鱼”还有说凯撤 远征英国就是为了获得泰晤士河肥美的牡蛎。拿破仑东征西战， 在战争最激烈时，不忘食用牡蛎来补充精力。巴尔扎克更以一天 能吃144个牡蛎为荣。至今在西方，牡蛎仍被誉为“神赐魔食”、 “海中牛奶”，日本人则誉为“根之源”。

牡蛎种类很多。据统计，全世界已发现的就有 100多种，分布于热带和温带，我国沿海，牡蛎分布很广，目渤海，黄海至南 沙群岛均产，约有20种。河口内湾还有人工养殖，故牡蛎又有人 工养殖和天然生殖之分。根据宋代梅尧臣的记载，宋时人们不仅 知道食用牡蛎肉，而且沿海渔民已经从事“插竹养蚝”，在海滩 上养殖牡蛎了，人工养殖历史可谓久矣。近年来，牡蛎的养殖发 展很快,美国、德国等先后从日本引进一种名叫真牡蛎的优良种， 它具有壳薄，生长快，出肉率高等待点。据报道，真牡蛎养殖 8 个月左右即可达到商品标准，亩产牡蛎可达 9－17吨。我国沿海 已进行养殖的牡蛎有:长牡蛎、褶牡蛎、近海牡蛎、大连湾牡蛎、 长江牡蛎和密鳞牡蛎等。

牡蛎以体大而肥满、颜色淡黄、光泽新鲜、大小均匀者为上 品。这种上品是有季节性的，即冬、春两季。所以西方人有句俗 语说：“不带字母Ｒ的月份，不吃牡蛎。”这里所谓“不带字母 Ｒ的月份”，是指英文的五、六、七、八 4个月不吃牡颇。在这 一期间，牡蛎进入成熟期,其间牡蛎体内营养成分几乎消耗购尽， 因而口味不佳，成熟后的牡蛎生殖巢内，还容易积聚许多毒素， 人们吃了容易中毒。到了九月以后，牡蛎已完成了产卵任务，为 了使衰弱的身体恢复健康，就专心进食，体质日具充实并逐渐肥 腆，特别是贮存了大量的一种叫做“糖元”的营养成分。从十月 开始，到次年的三月，糖元达到高峰，也正是在此育肥期间，牡 蛎体内的另一种物质，甜菜碱(三甲胺乙内脂)的成分也增加了， 所以提高了鲜美的滋味。牡蛎吃法有多种，杂汤、炒食、炸食均 佳，生殖腺丰满的炸蛎黄更是脍炙人口。聪明的南方人还将牡蛎 制成耗鼓(生晒蛎干，广东称蚝鼓)，用牡蛎加工成的蚝油，是驰 名中外的高级调味品。一年四季均可食用。不过莫泊桑所说的“ 生食”，现在看来已不可取了，因为当今自然环境中的牡蛎已受 到污染带有不少病菌。

市场上出售的蛎肉多为土方采集,即用尖嘴的铁锤——凿钩， 敲撬牡蛎的上壳取肉，故蛎肉多粘有碎壳，食时必须清除掉，以 免划破肠胃，食前先在盛蛎肉的容器中放上点食盐,稍过几分钟， 蛎肉即被腌而收缩，这时将蛎肉放在清水中漂洗，摘去肉上的碎 壳，如此数次，大体上可将碎壳及杂质除尽。

现代科学研究发现，牡蛎营养丰富，据分析，每100克含能 量57千卡，营养成分有蛋白质10．9克，脂肪1．5克,钾375毫克， 钠270毫克，钙35毫克，镁10毫克，铁5．5毫克，铜 l1．5毫克， 磷 100毫克。以及维生素A、B1、Bz及其它微量元素。其含碘量 比牛奶和蛋黄高出 200倍。其含锌量之高，可为其它食物之冠。 牡蛎中还含有海洋生物特有的多种活性物质及多种氨基酸，其中 牛黄酸具有增强机体免疫力，促进新生儿的大脑发育，增进智力 的作用。

牡蛎除供人们食用外，作为治病强身的海洋药物正以其独特 的高效作用，?? 因为这种海洋天然产物是一种品质优异、结构特殊的新成分，在 医疗保健作用或生物活性上有着独特的功效，其中有些药效或生 物活性是一般滋补药品无法相比的。

在我国医药史籍中，牡蛎的多种药用早在汉代的《伤寒论》 中已有记载。《汤液本草》谓：“牡蛎，……为软坚之剂。以柴 胡引之，能去胁下硬；以荣引之，能消项上结核；以大黄引之， 能消股间肿；以地黄为使，能益精收涩，止小便。本肾经血分之 药也。”《本草拾遗》谓：煮食主虚损，妇人血气，调中……于 姜醋中生食之，治丹毒，酒后烦热，止渴。”《医林纂要》谓： “甘咸，徽寒。清肺补心，滋阴养血。”《食物秘书》谓：“清 热，调中，令人细肌肤，美颜色。”可见古人对牡蛎已有丰富的 食疗经验，适用于久病血亏或热病后阴津耗伤的烦状不寐，心神 不安，自汗盗汗，遗精等症。在《中华人民共和国药典》上，则 记牡蛎“重镇安神，潜阴补阳，软坚散结，收敛固涩，用于惊悸 失眠，眩晕耳鸣，瘰病痰咳，症瘕痞决，自汗盗汗，遗精崩带， 胃酸泛酸。”进入70年代，日本科学家首先从新鲜牡蛎中提取出 精粉，并运用先进的检测手段，对牡蛎进行了全面的分析，从中 发现牡蛎不仅含有丰富的蛋白质，维生素、比例合适的微量元素 和牛黄酸，而且还含有海洋生物所特有的多种营养成分，其中天 然牛黄酸，在医疗上确认具有降血脂、抑制血小板聚集，改善高 血糖症状，提高人体免疫力，促进新陈代谢等功能。因此，在动 脉硬化、冠心病、心绞痛、高血脂、心律不齐，糖尿病，慢性肝 炎以及免疫力下降等疾病治疗中，都有较好的疗效。同时，壮蛎 对抗癌和防止癌细胞扩散也有一定效果。另外，对男性有生精强 壮作用，可治愈因精子过少的男性不孕症。牡蛎的提取物还对妇 女更年期综合症、青春期子宫功能性出血、产前或产后虚弱均有 明显疗效。总之，牡蛎制剂的药用价值和功效既广又神。因世界 各国都将其列为副食品中的佳品，不仅食其肉，而且连其壳也经 过加工处理变成了可以服用的疗效食品。我国卫生部已批准将牡 蛎列为第一批既是药材，又是可以保健的疗效食品。

相关链接：扇贝  

http://www.haochi123.com/S_Caipu/Info/Info_Food_More_12031444576.htm

http://baike.baidu.com/view/20396.htm