老北京炸酱面

如果说大白菜是北京人的当家菜的话，那么炸酱面就无疑是北京人的当家饭了。暑热天吃炸酱面，又便利又开胃口。直到现在，在北京胡同里的大杂院，仍可以见到这样的情景：街坊四邻的在吃饭口聚在一堆儿，端着碗炸酱面，碗里搁一根脆黄瓜，在当院或门洞里一蹲，吃两口炸酱面，咬一口黄瓜，不耽误聊天，不耽误下棋。

由于是当家饭，炸酱面对北京人的影响也就非同寻常。不敢说，北京人的家庭为炸酱面闹的欢喜或者别扭，肯定有不少故事。你知道嫦娥姑娘为什么会跑到月亮上去？鲁迅说，是因她腻烦了后羿的“乌鸦的炸酱面”！既然这么有名，所以第一次去北京，“一水儿”的“壮汉跑堂”，“一路”的“吆喝”，摆的一溜都是八仙桌，瞧着“新鲜”，听着“热闹”，真是个“十分老北京”的店。

上菜的伙计各个嗓门响亮，动作敏捷，我们点了炸酱面，小排骨还有小萝卜。萝卜是生的，狠辣，小排骨上来吓我一跳，是不是厨师偷懒忘了把它切小了，一个个都有拳头那么大。北京人在一起吃饭，就是吃一个气氛，面就是要大口吃，肉就是要大口啃。我被他逗的前俯后仰。炸酱面终于上来了，味道不错，但是没有我想像的好吃。不过他说最正宗的炸酱面要到老北京家里去吃。

要吃好的炸酱面，酱是关键， 炸酱面的酱最好选六必居的干黄酱， 当然光有酱是绝对不够的，一定还要有肉，而且不能是精瘦的肉，最好是肥肉占到60%，瘦肉占40%，而炸酱的火候反复试验，严格控制，用小锅精心炸制，以上的肉馅。还要有几个鸡蛋，一些大蒜，一些葱花。 先将鸡蛋打好，放到锅里炒一下。并且不停的用筷子搅拌。记住是筷子，这样鸡蛋的块头才会比较小。适合放在酱里。要是用锅铲的话鸡蛋的块头会比较大。炒好后盛在碗里备用。 将蒜剥皮切成小快。(大概比较大一点的蒜瓣切4刀的样子)葱切成葱花。当然葱和蒜可以多一些。 炒锅里放少许的油，将葱花、蒜瓣、肉末一起放到锅里炒。一定要炒到肉出油为止。没有荤油的加入。酱不会好吃的。但是千万不要把肥肉末炸成油渣。 放入面酱，加入高汤（用的是事先煮好的鸡汤）。等锅里开始冒泡的时候放入先前备用的鸡蛋。不停的搅拌，并加入适量的糖。 炸酱的火候也很重要，一般是锅里的气泡里面的水蒸气快要没有的时候就可以了。就象熬糖葫芦的糖浆一样。面条都用上好面粉手工揉和、切制，煮面条时为使面条不糟不烂，一锅水就煮三拨；而炸酱面的菜码更是讲究，豆芽菜、芹菜、青豆嘴儿、黄瓜、心里美萝卜、青蒜、大蒜等都是精选细做。除了炸酱面，老北京的打卤面、醋卤面、麻酱面等也蕴含独特的京味。