胡椒是一种原产于印度的一种藤本植物，攀生在树木或桩架上。又名古月、黑川、白川。它只能生长在年降水量2500毫米的热带地区，生长期中间还需要一段干热的间隔时间，印度尼西亚、印度、马来西亚、斯里兰卡以及巴西等是胡椒的主要出口国。它的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等，是人们喜爱的调味品。胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，黑胡椒尤比白胡椒味浓。
未成熟的胡椒
胡椒种植历史悠久，不仅是一种调味品还是一味中草药。具体可分为黑、白胡椒两种。
使用黑胡椒做菜时不宜煮得时间过长。
现在为常用调味品的胡椒在历史上却曾有很重要的地位。
学名： Piper nigrun L.
类别：白胡椒、黑胡椒
科属：胡椒科pepper，胡椒属Piper Linn.
特征与特性：多年生常绿攀援藤本植物，系浅根性作物，蔓近圆形，木栓后呈褐色，主蔓上有顶芽和腋芽。主蔓上抽生的分枝和由其抽生的各分枝和分枝上抽生的结果枝构成枝序；叶为椭圆形、卵形或心脏形，全缘、单叶互生，叶面深绿色；花穗着生于枝条节上叶片的对侧，栽培品种多为雌雄同花，少数雌雄异花；果为球形、无柄、单核浆果，成熟时为黄绿色、红色；我国的胡椒盛花期一般为3～5、5～7、8～11月，花期与雨水、温度及植株营养状况有关。
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| 非洲野生胡椒 |
胡椒多栽培在海拔500m以下的平地和缓坡地，以土层深厚、土质疏松、排水良好、pH值5.5～7.0、富含有机质的土壤最适宜。胡椒“怕冷、怕旱、怕渍、怕风”。世界胡椒种植区年平均气温大致在25～27℃，月平均温差不超过3～7℃，在我国，年平均气温21℃的无霜地区能正常生长和开花结果，而以年平均气温25～27℃最适宜；胡椒最忌积水，但要求有充沛而分布均匀的雨量；胡椒对光照的要求因品种和年龄而异，多数栽培种不需要荫蔽。
分布状况：胡椒原产于印度西南海岸西高止山脉的热带雨林。公元前第四世纪已有栽培。中世纪由葡萄牙人传入马来群岛，此后又由荷兰人传入斯里兰卡、印度尼西亚等地。19世纪中叶，印度支那也开始种植，现已遍及亚、非、拉近20个国家和地区。主要产地是印度、印度尼西亚、马来西亚和巴西，主要消费国为美国、德国、法国。我国于1951年从马来西亚引种于海南岛琼海县试种，1956年后，广东、云南、广西、福建等省区也陆续引种试种成功，栽培地区已扩大到北纬25度。
胡椒树被利比里亚定为国树。
胡椒现在是普通餐桌上常见的调味品，但奇特的是，在历史上它却曾拥有过令人难以置信的价值。
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| 胡椒粉调味的菜肴 |
一位名叫康拉德(1857—1924)的人在他所著的《詹姆斯王》一书这样记叙过：“大约在英王詹姆斯一世的时代，荷兰和英国冒险者对胡椒的特殊兴趣，就像爱情的烈火一样在胸中燃烧。为了把胡椒弄到手，他们还有什么地方不愿去呢！他们会为了一袋胡椒互相残杀，甚至不惜抛弃自己一向珍爱的灵魂。这种强烈的占有欲使他们甘愿赴汤蹈火，将种种生命危险置之度外----陌生的海洋，种种怪疾，伤痛，监禁，饥饿，瘟疫以及绝望……他们宁愿把自己的白骨留在遥远的海洋，只要能让财富流入国内活人的手中。”
在欧洲历史上，西哥德人的首领阿拉里克在公元408年占领了罗马城，提出索取罗马城的赎金为5000磅金子、30000磅银子、4000套丝绸长袍和3000磅胡椒。在这里，胡椒已经与金银相提并论。
梵文的古籍中曾经记载道：罗马商人“来时带着金子，走时带着胡椒，整个莫西里城响彻着买卖的喧嚣声”。因为罗马人像希腊人一样，对胡椒十分偏爱，他们花大量的钱从东方进口。当他们得知胡椒产于印度，并发现了如何利用季风航行于红海港口与印度马拉巴尔海岸之后，便开辟了他们主要的贸易线。
在当时，胡椒甚至成了一个人社会地位的标志。“他没有胡椒”这句话，在欧洲中世纪常用来形容一个无足轻重的小人物，胡椒可以用作妇女的嫁妆、租税，还可以用作对士兵的报酬和奖赏。
几乎所有伟大的探险家——哥伦布、麦哲伦、维斯浦奇(意大利航海家)、卡波特(威尼斯航海家)——都在寻找马可．波罗曾讲到的中国海岸线以外的7448座香料岛。
直到16世纪初，一些探险者绕道非洲，最终找到了通向真正胡椒产地的道路，到了印度的马拉巴尔海岸和印度尼西亚的苏门答腊岛。此后荷兰从葡萄牙人手中夺过苏门答腊岛，而英国为了保护自己的利益，成立了东印度公司，日后，终于占领了印度。
随着岁月的流逝，胡椒也逐渐褪去它身上那层人为的光环，而回复了它的平民身份。
明代医学家李时珍曾在《本草纲目》中写下这样一段话：“胡椒大辛热，纯阳之物……时珍自少食之，岁岁病目，而不疑及也。后渐知其弊，遂痛绝之，病目亦止。”据说，李时珍年轻时经常患眼病，却始终找不出病因。后来渐渐发觉年年复发的眼疾，竟与自己平时特别爱吃胡椒有关。于是在停食胡椒一段时间后，眼病就好了。康复后，他又试吃胡椒，很快就觉得双目干涩，视力模糊。为此，李时珍特在《本草纲目》中收录胡椒时予以指出，以示后人。
胡椒除用作调味品外，还是常用中药之一。可防腐，可提取胡椒碱，胡椒林碱，胡椒油碱甲、乙、丙等生物碱和挥发油；可入药，有镇静，温中散寒、下气、健胃、止痛、消炎、解毒等功能，主治风寒感冒、脘腹冷痛、呕吐腹泻、食欲不振等症。 一本早期的梵文医书谈到，可用胡椒来治发烧、痔疮和消化不良；中世纪的穆斯林医生认为胡椒可以通便、利尿等。
胡椒调味的大虾
胡椒中药标本
中医认为，胡椒少量服用，能促进胃液分泌，增进食欲，还可以治牙疼等。实践表明，感冒初起，服一剂葱姜胡椒汤，出一身汗，便可痊愈。 当然，胡椒用得最多的还是它的调味作用。今天，胡椒几乎成了一切食物的调味品，有人甚至把它加入冰淇淋中，有时俄国人还把它放进伏特加中。尽管不是样样菜都用胡椒，但菜里撒上那么一点儿，就确实别有滋味。
胡椒既是一种常用的调味品，也具有一定药性，可以起到食疗的作用。但胡椒有黑白之分，不同种类适合烹调不同的菜肴，二者在营养和疗效上有什么区别呢？ 胡椒因采收期和处理方法的不同分为黑胡椒和白胡椒：秋末至次春果实呈暗绿色时采收，晒干，为黑胡椒；果实变红时采收，用水浸渍数日，擦去果肉，晒干，为白胡椒。
从总体上来说，胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒，由于更充分地吸收了南方的阳热之气，所以，性越温热，因此，海南胡椒温热力最强。 白胡椒温胃,黑胡椒可温补脾肾。
白胡椒的药用价值稍高一些，调味作用稍次。它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强。肺寒痰多的人可将白胡椒加入羊肉汤，以温肺化痰。有些人容易肚子痛，是由于肠胃虚寒造成的，可在炖肉时加入人参、白术，再放点白胡椒调味，除了散寒以外，还能起到温补脾胃的作用。平时吃凉拌菜，最好也加点白胡椒面，以去凉防寒。
黑胡椒
白胡椒
中医认为，颜色黑的食物入肾，因此，黑胡椒温补脾肾的作用明显，可以治疗由脾肾虚寒造成的“鸡鸣泻”（指经常在早晨拉肚子），方法是在头天晚上喝用黑胡椒调味的肉汤。用黑胡椒做菜时要注意两点：一是与肉食同煮的时间不宜太长，因为黑胡椒中含挥发油，受热时间太久会使它独特的香辣味挥发掉；二是热度高可让胡椒的味道更浓郁，因此做铁板类的菜肴效果更好。
从外观来看：黑胡椒呈球形，直径3.5～5mm。表面黑褐色，具隆起网状皱纹，顶端有细小花柱残迹，基部有自果轴脱落的疤痕。质硬，外果皮可剥离，内果皮灰白色或淡黄色。断面黄白色，粉性，中有小空隙。气芳香，味辛辣。白胡椒 表面灰白色或淡黄白色，平滑，顶端与基部间有多数浅色线状条纹。
具体可通过以下方法来鉴别黑白胡椒：
（1）看外观： 黑胡椒粉末暗灰色。外果皮细胞类方形、长方形或形状不规则，直径19～66μm,壁较厚。内果皮细胞表面观类多角形，直径20～30μm；侧面观方形，壁一面薄。种皮细胞棕色，多角形，壁连珠状增厚。油细胞较少，类圆形，直径51～75μm。淀粉粒细小，常聚集成团块。白胡椒粉末黄白色，种皮细胞、油细胞、淀粉粒同黑胡椒。
（2）取本品粉末少量，加硫酸1 滴，显红色，渐变红棕色，后转棕褐色。
（3）取本品粉末0.5g，加无水乙醇5ml,超声处理30分钟，滤过，滤液作为供试品溶液。另取胡椒碱对照品，置棕色量瓶中，加无水乙醇制成每1ml 含4mg 的溶液，作为对照品溶液。照薄层色谱法（附录Ⅵ B）试验，吸取上述两种溶液各2μl，分别点于同一硅胶Ｇ薄层板上，以苯－醋酸乙酯－丙酮（7:2:1） 为展开剂，展开，取出，晾干，喷以10％硫酸乙醇溶液，加热至斑点显色清晰。供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点。此外还壳通过特殊方法照高效液相色谱法来测定 ：用十八烷基硅烷键合硅胶为填充剂；甲醇－水（77:23） 为流动相，检测波长为343nm 。理论板数按胡椒碱峰计算应不低于1500。内标溶液的制备 精密称取对二甲氨基苯甲醛适量，置棕色量瓶中，加无水乙醇制成每1ml 含0.5mg 的溶液，即得。测定法 精密称取胡椒碱对照品适量，置棕色量瓶中，加无水乙醇制成每1ml 含1mg 的溶液。精密量取该溶液和内标溶液各2ml ，置25ml棕色量瓶中，加无水乙醇至刻度，摇匀，吸取10μl 注入液相色谱仪，记录色谱图；另取本品中粉约0.25g,精密称定，置100ml 棕色量瓶中，加无水乙醇约80ml，超声处理（功率250W，频率20kHz ）至少30分钟，放冷，加无水乙醇至刻度，摇匀，滤过，精密量取续滤液20ml与内标溶液2ml,置25ml棕色量瓶中，用无水乙醇至刻度，摇匀，吸取10μl注入液相色谱仪，按内标法以峰面积计算，即得。
一、与肉食同煮的时间不宜太长，因为黑胡椒中含胡椒辣碱、 胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香的原味发掉。
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| 黑胡椒牛排 |
二、掌握调味浓度，保持热度，可使香辣味更加浓郁。由于胡椒的热性高，吃了很容易让人体内阳气生发，所以每次最好别多吃，在0.3克—1克左右比较适宜。另外，发炎和上火的人要暂时禁吃胡椒，否则更容易动火伤气。
胡椒原产印度西高上山脉的热带雨林，早在2000年前已栽培，有着悠久的历史，现已遍布亚、非、拉近20个国家。
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| 胡椒林 |
全世界胡椒年总产量约15-17万吨。主要胡椒生产国为印度、印度尼西亚、巴西和马来西亚，种植面积和产量约占世界植椒面积和总产量的90%。
中国最早引种胡椒是1947年，现已遍及海南、广东、广西、云南、福建等五省、自治区。
1989年全国总产量6000吨。中国胡椒的主产区是海南省，植椒面积约占中国总面积的80%，总产干椒约4000吨。中国胡椒除自给外还有出口。
胡椒果实含有胡椒碱（Piperine）、胡椒林碱（Piperyline）、辣椒碱（Capsaicin）和胡椒油碱A、B、C（PiperolieneA、B、C）等成分。
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| 胡椒烧平鱼 |
1. 胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油腻，助消化；
2. 胡椒的气味能增进食欲；
3. 胡椒性温热，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用，并治疗风寒感冒；
4. 胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒；
5. 黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴；
6. 白胡椒的药用价值较大，可散寒、健胃等，可以增进食欲、助消化，促发汗；还可以改善女性白带异常及癫痫症。
黑胡椒又名：黑川。为近圆球形果实，直径 3～6毫米。表面暗棕色至灰黑色，具网状皱纹。顶端有微细突起的按头遗迹，基部有自果轴脱下的疤痕。外果皮及中果皮质松脆，易剥落，内果皮薄壳状而稍坚硬。纵切面大部分为淡黄棕色或黄白色、坚硬而稍带粉性的外胚乳，靠近顶端有细小的胚及内胚乳，外胚乳通常中央颜色较浅，并具有空隙。气芳香，有刺激性，味辛辣。以粒大、饱满、色黑、皮皱、气味强烈者为佳。
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| 黑胡椒中药 |
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| 白胡椒粒 |
白胡椒(《纲目拾遗》)又名：白川。为近圆球形果核，直径3～6毫米。表面灰白色，平滑，顶端略扁或微凹，基部多少隆起，有时显黑棕色斑。四周有纵走的脉纹10～14条。内果皮及种子的性状均与黑胡椒同。以个大、粒圆、坚实、色自、气味强烈者为佳。显微鉴定：黑胡椒横世面：外果皮由1列表皮细胞及1～ 3列下皮细胞组成；下皮细胞壁薄，其间石细胞断续排列成环，石细胞黄色，类长方形、类圆形、类长圆形，直径15～40μm，壁厚约11μm，孔沟明显，有的可见层纹，有的含棕色物。中果皮较宽广，有大型油细胞分布；维管束细小，其内侧薄壁细胞较小，切向延长，壁微木化，最内1列木化薄壁细胞间嵌有油细胞，断续成环。内果皮为1列石细胞，类长形或类方形，外壁薄，内壁物厚；顶面观类多角形。种皮为2～3列压缩状长形细胞，淡黄色或黄棕 色，外胚乳为宽广的薄壁组织，最外被有一层透明的角质层，其下2～3列薄壁细胞含细小糊粉粒，再向内的薄壁细胞含细小淀粉粒；油细胞散列，含黄绿色挥发油。白胡椒以个大、色白、气味强烈者为佳。黑胡椒以粒大、饱满、色黑、皮皱、气味强烈者为佳。有报道，用高效液相色谱汉测定云南、北京广西、辽宁、广东等市售黑、白胡椒（共10 批）的胡椒碱含量，表明黑、白胡椒无明显差异，其中8批均在4.2%以上，2批在3%以上。建议黑、白胡椒中胡椒碱含量标准以不少于3.0%为宜。
1.杨和鼎主编.《热带作物栽培学各论》第二版.北京:中国农业出版社出版,1996
2.百姓美食网http://meishi.88838.com/l/503
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英译： pepper 来自iciba.com
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