花椒

花椒

外国人认识中国菜是从麻婆豆腐开始的。麻婆豆腐中的重要调味料就是花椒。它是中国特有的香料，因而花椒有“中国调料”之称。花椒位列调料“十三香”之首，为职业厨师和家庭主妇所青睐，尤以川菜中使用最为广泛。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼肉等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。形态特征：落叶灌木或小乔木，高3-7m，茎干通常有增大皮刺；枝灰色或褐灰色，有细小的皮孔及略斜向上生的皮刺；当年生小枝被短柔毛。奇数羽状复叶，叶轴边缘有狭翅；小叶5-11个，纸质，卵形或卵状长圆形，无柄或近无柄，长1.5-7cm，宽1-3cm，先端尖或微凹，基部近圆形，边缘有细锯齿，表面中脉基部两侧常被一簇褐色长柔毛，无针刺。聚伞圆锥花序顶生，花被片4-8个；雄花雄蕊5-7个，雌花心皮3-4个，稀6-7个，子房无柄。果球形，通常2-3个，红色或紫红色，密生疣状凸起的油点。花期3-5月，果期7-9月。  生态习性：喜光，适宜温暖湿润及土层深厚肥沃壤土、沙壤土，萌蘖性强，耐寒，耐旱，抗病能力强，隐芽寿命长，故耐强修剪。不耐涝，短期积水可致死亡。适生范围 ：我国华北、华中、华南均有分布。河南省伏牛山、太行山栽培较为集中，鄢陵各处均有栽植。用途 ：可孤植又可作防护刺篱。果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可人药，

花椒果

种子可食用，又可加工制作肥皂 。功效：花椒气味芳香，可以除各种肉类的腥臊臭气，改变口感，能促进唾液分泌，增加食欲。日本医学研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。服食花椒水能驱除寄生虫。中医认为，花椒有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥之功效。 性味：辛、温，有小毒。成分：果含挥发油 (为柠檬烯、枯醇、香叶醇等）、淄醇，不饱和有机酸。药理 ：抑菌试验:花椒对炭疽杆菌、溶血性链球菌、白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、柠檬色及白色葡萄球菌、枯草杆菌等10种革兰氏阳性菌，以及大肠杆菌、宋内氏痢疾杆笛、变形杆菌、伤寒及副伤寒杆菌、绿脓杆菌、霍乱弧菌等肠内致病菌均有明显的抑制作用。1:4的水浸剂对星形奴卡氏菌亦有抑制作用。据动物试验，少量持续服可促进有关新陈代谢的腺体发育，多量则可促进有关生殖的腺体发育。这就证明了古人"温阳补肾"的认识。功用：椒红:健胃、驱蛔虫，并有温暖强壮作用。椒目为利尿药，用于慢性浮肿腹水。古方"己椒苈黄丸"采用椒目作逐水剂。[老人衰弱，病后脾肾阳虚，腰冷脚弱，齿牙浮动]椒红、小茴香等分，微炒后研细末，炼蜜为丸，每服3~6克，一日2次。[肋节风痹，关节肿病，肌肉瘦削，四肢不遂]椒红500克，炒研末，嫩松叶、嫩柏枝各250克，微炒后研末，酒泛为丸，食后服，每服3克，一日2~3次。[慢性萎缩性胃炎，肥厚性胃炎，消化不良，胀闷]椒红(微炒)、干姜、橘皮、甘草等分，研末(或为丸)，食后服，每服3~6克，一日2次。[慢性肾炎或肾病综合征的浮肿腹水]椒目60克，炒后研细，车前子、草劳子等分共研细，枣肉为丸，每服3~6克，一日2次。[蛔虫 腹病，或胆道蛔虫，呕吐腹病]川椒6克 (微炒)，乌梅9克，水煎，一日2~3次分服。 [蛀牙病]川椒9克，烧酒30克，浸泡10天，滤过去渣，用棉球蘸药酒，塞蛀孔内可止痛。适合人群：一般人皆能食用。 适用量： 每次3-5克。 温馨提示：炸花椒油时要注意油温，尽量不要把花椒炸糊。花椒是热性香料，多食容易消耗肠道水分，造成便秘。孕妇及阴虚火旺的人应忌食。繁殖方法：播种 7-9月种子完全成熟时采种，采种后及时在室内干燥处晾干，果皮开裂后取出种子，晾干后贮藏，防止霉变出油。3月上旬将贮藏的种子用70℃水浸泡12小时后，用碱水把种子表面的腊质层搓去，再用清水洗净后湿沙增温至20℃催芽贮藏。3月中旬后，待种子露胚根后开始条播。一般株行距3-5cm×30-40cm，也可成畦撒播。根据墒情，要足墒播种，覆土厚度2-3cm。播种量lOkg／亩左右，出芽率在70％左右，产苗量在5万株／亩以上。 栽培管理 定植是关键，以芽刚开始萌动时栽植成活率最高，栽后应浇透水，生长季节追肥2-3次，干旱时并结合浇水。 主要病虫害： 病害有锈病；虫害有蚜虫、红蜘蛛、花椒天牛、金龟子。

花椒

断奶回乳取花椒6克，加水400毫升，浸泡后煎水煮浓缩成200毫升，再加红糖30－60克，于断乳当天趁热一次饮下，每日1次，约1－3天可回乳。治痛经用花椒10克，胡椒3克，二味共研细粉，用白酒调成糊状，敷于脐眼，外用伤湿止痛膏封闭，每日1次，此法最适宜于寒凝气滞之痛经。治秃顶适量的花椒浸泡在酒精度数较高的白酒中，1周后使用时，用干净的软布蘸此浸液搽抹头皮，每天数次，若再配以姜汁洗头，效果更好。治痔疮花椒1把，装入小布袋中，扎口，用开水沏于盆中，患者先是用热气熏洗患处，待水温降到不烫，再行坐浴。全过程约20分钟，每天早晚各1次。治膝盖痛花椒50克压碎，鲜姜10片，葱白6棵切碎，三种混在一起，装在包布内，将药袋上放一热水袋，热敷30至40分钟，每日2次。1、花椒干制：传统的花椒干制方法是集中晾晒或用阴凉干燥处阴干，所需时间比较长，一般需6-10天，且在此期间如果遇到阴雨天气就容易出现霉变等问题造成损失。现在多采用人工烘烤方法，可用土烘房或烘干机进行干制。人工烘烤的花椒色泽好、能够很好的保存花椒的各种风味物质。 具体方法是：花椒采收后，先集中晾晒半天到一天，然后装烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度3-4厘米。在烘烤开始时控制烘房温度50-60℃，2-2.5小时后升温到80℃左右，再烘烤8-10小时，待花椒含水量小于10%时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。开始烘烤时，每隔1小时排湿和翻筛一次，之后随着花椒含水量的降低，排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。2、花椒粉的加工：取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停的翻搅；或用炒货机在120-130℃下炒制6-10分钟，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至80-100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，封口即为花椒粉成品。3、花椒油的加工：一般以新鲜花椒为原料。加工时先把食用菜油放入锅中，加热烧开使油沫散后，停止加热，待油温降至120-130℃（凭经验或用温度计测）时倒入花椒（菜油与花椒的比例为1：0.5），立即加盖密封，以减少芳香物质的挥发散失。冷却后用离心机在1600-2000转/分的速度下离心除去果渣等杂质，装瓶即为花椒油成品。 用此法加工花椒油时，要严格掌握油温，否则，当油温过高时会使麻味素受到破坏，芳香物质也迅速挥发；油温过低又不能使麻味素和芳香物质充分溶出，这都会影响产品质量。花椒的作用：花椒又称香椒、大花椒、川椒、蜀椒，为芸香科植物花椒的果实，是临床常用中药和制作菜肴的芳香名料，例如“五香粉”中便少不了花椒，花椒的作用很多，下边介绍一下花椒的作用。西周时代，花椒已用作敬神的香物。战国时屈原《离骚》载，白芷、佩兰、花椒、肉桂等，已是当时制作香袋的主要原料。长沙马王堆一号汉墓出土文物中，四个香囊和六个绢袋内，就盛放着辛荑、肉桂、花椒、佩兰等芳香性药物。表明先民早已懂得通过佩带香囊辟秽消毒，以避免疾病的传播，且成为习俗并在民间一直流传下来。据现代研究，佩戴香药确能增强人体抵抗力，提高血清免疫蛋白的浓度，从而起到防病治病的作用。 中医认为花椒性味辛、温，入脾、肾经，有温中散寒，除湿止痛、驱虫健胃、利尿消肿、坚齿发、解鱼腥毒等功用，广泛用于各种积食停饮、心腹冷痛、呕吐咳逆、风寒湿痹、泄痢寒疝、虫积腹痛、口臭齿痛、阴痒疮疥、皮肤皲裂、冻疮等病症的治疗。据现代分析，花椒含挥发油，对多种致病细菌及对某些皮肤真菌有抑制作用；于局部有麻醉止痛作用。日本资生堂最近宣布，花椒中的一种成分具有抑制白发增加的作用，已准备用于开发防止白发生成的护发剂。花椒在临床上用之得当，确能大显奇功。下面是几个较简单的验方：①腹痛：花椒3克，干姜6克，香附12克，水煎服，每日2次。②龋齿痛：花椒1粒，塞入龋齿洞内，咬紧牙，少许即止痛。或用花椒10克，白酒30毫升，浸泡10天，用棉球蘸酒塞龋齿蛀洞内，止疼效果显著。③肠道与胆道蛔虫：花椒6克（微炒），乌梅9克，水煎服，每日2～3次。④皮肤湿疹瘙痒：花椒9克、苦参15克、地肤子12克、白矾9克，煎水熏洗。⑤脱发：花椒适量，浸泡在度数较高的白酒中约一周，用干净软布沾浸泡液搽抹头发，光鬓、秃顶可搽局部，不拘时间，每天数次，若配生姜汁洗头效果更佳。花椒入药内服，煎汤一般每次2～5克，或在丸、散中配伍使用；外用可研末调敷或煎水浸洗。值得注意的是，花椒辛温，阴虚火旺者一般忌服，孕妇也需慎用。用前还应咨询，求得专业医生的指导。 花椒水的作用：1.花椒水可以治脱发：方法是用花椒500克水约3千克，小火煎3--40分钟，用这个来洗头.注意要加点盐，不能太多，每7天洗一次，洗后用清水洗一遍，一般7次就有作用。如效果不好可将盐换成明矾，数量比盐少很多才行，自己掌握。2. 花椒水止打鼾：花椒5-10粒，睡前用开水泡一杯水，待水凉后服下（不服花椒），连服5天有效。3. 花椒水治痔疮有奇效：痔疮不是病，疼起来要了命。痔疮给不少中老年人带来了极大的痛苦。现笔者介绍一个简便易行又有奇特效果的方法——花椒水熏洗法。将２００克干花椒，放入１５００克清水中，浸泡２０分钟后，放在火上煮，待水沸腾１０分钟后倒入瓷盆中，熏洗肛门患处，水凉后再加热，继续熏洗，每天坚持熏洗１５~２０分钟。若是外痔，熏洗后，可将切得薄薄的土豆片贴在患处。每天坚持熏洗，花椒水可３~５天更换一次，１５天后即可痊愈，消除病痛。

花椒树

 菜谱名称 ：花椒油所属菜系： 其它菜系所属类型：另类饮食。基本特点 ：油汁清亮，味麻香浓。 基本材料  川花椒150克、生姜50克、大蒜50克、葱白100克、八角5克、色拉油1500克。1.生姜去皮拍破；大蒜切成指甲片；葱白拍破。2.炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，投入生姜、大蒜、葱白炸香，再下入花椒、八角炒出味，锅离火，晾凉后打去料渣，将油装入容器内，即可随时取用。花椒油：制作方法 1.清选：花椒籽通过筛选清理，除去花椒梗及其它杂质后，以家用饭锅加火炒熟至口尝清香不糊为宜。2.碾碎：炒熟后的花椒籽用石碾或石臼砸碎至粉末状(颗粒越小越好)。3.熬油：将炒熟碾碎后呈黑色粉状物置入沸水锅中，随即以铁铲或木棒进行搅拌(2.5公斤左右的水加1公斤花椒籽熟细粉)。同时继续以微火加热保温1小时左右，所含大部分油脂可逐渐浮在锅的表面。静置10分钟左右，即可用金属勺撇出上浮的大部分油脂。4.墩油：将上述大部分油脂撇出后，再用金属平底水瓢轻轻墩压数分钟，促使物料内油珠浮出积聚，可用金属勺将油分部撇出。花椒籽一般出油率25%左右，为农家自产较上等食用油。5.清渣：出油后的水及油渣自锅内掏出晒干可做肥料或掺兑饲料用。花椒籽制油工艺技术薛开法摘要：报道了花椒籽制油工艺及设备，提供了比较成熟的工艺及参数，并对原料花椒籽及其产品的主要成分进行了测定分析。为充分利用油料资源，实现花椒籽制油生产，提供了较理想的生产技术。关键词：花椒籽；制油工艺花椒是我国的特产调味原料，由于出口量的增加，种植面积猛增。经调查，近几年山东泰安地区每年花椒种籽产量达0.8 万t以上，估计全国约有10万 t的花椒籽有待加工利用。花椒籽中油脂含

花椒

量27%～31%，其脂肪酸成分中，90%以上为不饱和脂肪酸，而人体不能合成的必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)含量达45%以上。因 此，花椒籽油应是一种比较理想的食用植物油，而花椒籽中蛋白质含量也占18.7%，且氨基酸成分比较合理，是一种较好的饲料蛋白原料。目前，人们对花椒芳香油［1］、挥发油［2、3］及其乙醚萃取物［4］的成分进行了分析鉴定，还对其毒杀几种粮食害虫和抑制几种储粮霉菌的效果［2、5］进行了测定报道，而有关利用花椒籽进行规模化制油的工艺技术，国内外还未见公开报道，为了充分开发利用这一有效资源，本文对花椒籽制油工艺技术进行了研究。花椒籽制油工艺技术花椒籽制油工艺技术薛开法摘要：报道了花椒籽制油工艺及设备，提供了比较成熟的工艺及参数，并对原料花椒籽及其产品的主要成分进行了测定分析。为充分利用油料资源，实现花椒籽制油生产，提供了较理想的生产技术。关键词：花椒籽；制油工艺花椒是我国的特产调味原料，由于出口量的增加，种植面积猛增。经调查，近几年山东泰安地区每年花椒种籽产量达0.8 万t以上，估计全国约有10万 t的花椒籽有待加工利用。花椒籽中油脂含量27%～31%，其脂肪酸成分中，90%以上为不饱和脂肪酸，而人体不能合成的必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)含量达45%以上。因 此，花椒籽油应是一种比较理想的食用植物油，而花椒籽中蛋白质含量也占18.7%，且氨基酸成分比较合理，是一种较好的饲料蛋白原料。目前，人们对花椒芳香油［1］、挥发油［2、3］及其乙醚萃取物［4］的成分进行了分析鉴定，还对其毒杀几种粮食害虫和抑制几种储粮霉菌的效果［2、5］进行了测定报道，而有关利用花椒籽进行规模化制油的工艺技术，国内外还未见公开报道，为了充分开发利用这一有效资源，本文对花椒籽制油工艺技术进行了研究。1、原料花椒籽主要化学成分分析采用山东泰安地区当年采购的花椒籽作原料，按照国家规定的检测方法进行测定。结论：在分析花椒种籽成分的基础上，充分利用现有设备，对生产工艺，技术参数进行了多次实验研究，获得了上述花椒制油工艺过程及其条件，并建立了50 t/d的生产线，为充分利用这一原料资源提供了可靠的生产基础。本文没有涉及油脂精炼是由于制取的毛油酸值太高，若采用现有的传统碱炼工艺，实现规模化生产，不能取得满意的 结果。但采用碱炼进行了小样实验，产品可达到二级食用油的标准，并具有较浓的花椒香味。因此笔者认为，采用物理精炼可能制得食用级标准的花椒籽油，并提高精炼率，同时，还可回收高质量的脂肪酸。当然，对此需作进一步的研究和探讨。花椒籽酸值高的主要原因是花椒果实未成熟就采摘。当地采摘时间比正常成熟期提前近一个月，致使大量脂肪酸还未能转化成脂肪酸甘油酯。花椒籽油脂肪酸含量很高，炼耗也会很高，但就目前它作为制取工业脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸无疑是一种优质原料。
 

花椒

本品为芸香科植物花椒Zanthoxylum bungeanum Maxim及青椒Zanthoxylum schinifolium Sieb．et Zucc．的果皮。原植物系落叶灌木，野生与栽培均有。国内大部地区多用花椒的果皮，其色红、个大者习称“大红袍”，质量最佳。其种子名椒目，亦供药用。另外，同科同属植物竹叶花椒、野花椒、簕樘的果皮亦作花椒药用。[别名] 花椒又称蜀椒、红椒、川椒。青椒别名：香椒子，山椒、崖椒、天椒、香花椒。 [产地] 全国大部地区均有生产。[产季] 多于中秋节前后采收。以中秋节后采者为佳，过早采收者香气较小，过迟则果实脱落。 [产地加工] 采收后晒干，筛去种子及杂质即可。[性状鉴别] 1．花椒：呈1~2个相连球形果，或开裂成只基部相连的两瓣状。直径4~5mm。果皮表面红色、紫红色或红棕色，极皱缩，有多数突起又凹下的油腺，内果皮光滑，淡黄色，有的残存黑色球形种子。香气浓厚，味麻辣而持久。2．青椒：呈1~3个相连的球形果，或每果已开裂成两瓣状，果顶端早短小喙尖。直径3~4mm。果皮表面草绿色、黄绿色或棕绿色，有网纹及多数凹下的点状油腺，内果皮灰白色或淡黄色。味微甜而后辣。 [品质优劣] 花椒以身干、色红，青椒以身干、色青绿、均无梗无椒目者为佳。[成分] 青椒及花椒的果皮均含挥发油，油中含异茴香醚(estragol)及牻牛儿醇(geraniol)等。[效用] 温中散寒、驱虫、止痒。治脘腹冷痛，哎吐、腹泻、蛔虫病；外治皮肤瘙痒。 [贮藏] 放置干燥处，防生霉。 [附注] 1，椒目为花椒的种子，呈圆形或半圆形。直径绔3mm。表面棕褐色至黑色，有光泽。种皮坚硬，种仁黄白色，油性。气微香，味稍麻辣。2．同科同属植物竹叶椒Zanthoxylum planispinum Sieb．et Zucc、野花椒Zanthoxylum simulans Hance的果皮在一些，地区亦同作花椒入药，3．广东南部地区所产花椒为同科同属植物筋榄Zanthoxy-lum avicennae (lam．) DC．的果实，其品质略差。主供香料用。4．花椒主流及以上同属植物果实的主要区别如下检索表；(1)果实基部有明显的子房柄野花椒 (1)果实基部无伸长的子房柄(2)果皮表面草绿色，黄绿色至暗绿色，油点呈凹下的小点状青椒(2)果皮表面红色、紫红色，油点近圆形，不突起至明显突起呈小瘤状(3)油点明显突起竹叶椒 (3)油点不突起至稍突起，又于中央部凹入。(4)种子圆珠形花椒(4)种子歹口圆形簕樘花椒树耐干旱瘠薄，特别适宜于梯田地、边隙地、荒地、果园四周等栽植。科学栽植花椒树也是改善生态环境、增加农民收入的有效途径。 一、栽培管理扩穴施肥：初春土壤解冻后，将花椒树根系周围的土壤深刨30—50厘米，每株施有机肥30千克左右；4月中旬萌芽期、7月下旬采果后，每株各施标准化肥0.4千克。施肥后及时浇一遍透水。覆膜增温：覆膜具有保湿增温的良好效果，一般可提高地温3℃左右，有利于根系发育生长。覆膜应在扩穴施肥后及时进行，沿树行将土壤整细整干，近树干处略高，盖膜面积以稍大于树冠外缘为准。两块地膜的交接处用土压实，地膜尽量展平与地面贴紧，四周用土封严。4月底在膜上加盖5厘米厚的细土，可防止杂草生长，延长地膜使用寿命。叶面喷肥：用3％的磷酸二氢钾和0.5％的尿素混合溶液，每年叶面喷肥6次，开花期喷第一次，花后10天喷第二次，间隔10天再喷第三次，7月上、中旬和果实采收后各喷一次。修剪复壮：夏季结合采收花椒，及时进行修剪。对衰弱树剪除部分大枝及病虫枝，秋季再抽去多余的大枝，最后每株保留5—7个主枝，同时适当疏除冠内密集枝，疏枝量一般不超过25％，并缩剪部分弱枝到壮芽处；中庸树的中短枝一般不短截，以疏为主，并注意保护顶芽，对长果枝适当短截，保留大芽。二、科学采收采收时间及方法：花椒果实成熟期一般在立秋至处暑前后。花椒成熟时，果皮呈紫红色或淡红色，果皮缝合线突起，少量开裂，种子黑色光亮。可闻到浓郁的麻香味，这是最适宜的采收时期，采收果实一般是用手摘或剪子剪。强枝果穗的采摘：在大椒穗下第一个叶腋间有一个饱满芽，这个芽是下一年的结果芽，要妥善加以保护，采摘椒穗时，一定不要连同这个腋芽摘掉，以免影响来年产量。弱枝果穗的采摘：弱枝果穗下第一个芽发育不饱满；第二个或第三个芽发育较为健壮，在采摘时应保留第二个或第三个芽，否则影响第二年产量。

1、http://baike.baidu.com/view/92182.htm

2、http://baike.baidu.com/view/338881.htm