到清代乾隆年间，这张记的煎饼铺生意在市面上做得很有起色。有一回赶上乾隆皇帝微服私访打此地路过，吃惯了山珍海味的乾隆，特别想尝尝民间最爽口的煎饼卷大葱。吃得舒坦，着急难免犯噎，他就想跟店家要点热汤，店里本来不卖汤，可掌柜张兰觉得这老爷子谈吐不俗挺有身份的，赶忙招呼内人郭八姐着手打点。这郭八姐是吃百家饭长大的苦出身，干活做事麻利活泛，见客人嘴急，就想起当年自己常吃的煳饭嘎泡菜汤，又解饱又解乏。
当即就把现成的煎饼撕成碎片浸入菜汤中，再放上点油盐和香菜等佐料，一大碗热乎乎的清汤就端了上来。
乾隆正噎得难受，见了汤，不由分说就一口闷掉。煎饼爽口，清汤顺口，乾隆指着汤就问：“叫什么名字啊？”郭八姐以为问她名字，接着就回答：“郭八……”乾隆一听，“锅巴倒也合理，锅巴的嘎巴嘛！若再加个菜字，叫锅巴菜，最宜下干粮，更好。”
第二天，乾隆的侍卫来到张记煎饼铺，开口就说：“掌柜的，你的大福来了！”搞得张兰莫名其妙。“可知道昨天吃煎饼的人是谁吗？是当今皇上乾隆爷！皇上夸你们的锅巴菜好，看你们生活清苦，特赏银200两。”张兰接过银子又惊又喜，立即喊出内人叩头谢恩。
从此，张兰将这个侍卫所说的“大福来”取代“张记”，成为店铺字号，煎饼铺也改成锅巴菜铺，借着乾隆的赐封，锅巴店生意十分兴隆。到了光绪年间，张兰重孙张起发又改进了工艺，发明了大小卤制法并添加了六种小料，不断完善提高，才有了今天人们交口称赞的中华名小吃———大福来锅巴菜。
 |
| 锅巴菜 |
锅巴菜酥爽清香，滑润适口，再配以芝麻烧饼，风味异常。
天津的锅巴菜，在口语中称为"嘎巴菜"，实际也是锅巴羹，炒肝加蒜水，锅巴菜一定要加香菜、辣子。而且是辣糊才有味儿。这是一种用纯素的卤子（用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁），加入煎饼 （豆浆摊成的薄片，切棋子块），经卤汁浸过，盛入碗中，再添加麻酱、腐乳汁、香菜（喜辣者加辣糊）即可食。天津锅巴菜，系传自山东的煎饼，经演变，一成为煎饼馃子，一成为锅巴菜，皆风行津门不衰。但是，绝不可把锅巴菜，与炒菜或蔬菜的"菜"字联想。锅巴菜不是菜，而是羹汤一类。
 |
| 锅巴菜 |
1、选好锅巴料锅巴料要选厚薄均匀、干燥、底面略呈浅黄色的大米饭锅巴。湿了不易炸酥脆，薄了易炸过了头，厚了不易作透，一般以5～7毫米厚较为适宜，炸前应掰成7厘米大小的块。
2、掌握好火候与油温这是决定锅巴质量的决定因素。炸锅巴以高温为宜，但不要过高，过高则易湖，色黑，影响质感。油温低了，不易炸脆，绵软顶牙。一般以旺火，七成左右油温炸制较好。初炸时七成油温，炸制时油温逐渐升高，油温上升到八九成时，锅巴明显胀大，酥脆度也达到最佳，锅巴即炸好。
3、注意油质与油量炸油一般以使用过数次的食用油与新油混合一起为宜。全用老油，色易变黑，全用新油，上色效果不理想。炸油的量要多，少了不易翻动，上色不匀，酥脆程度、膨胀厚度也不一致。炸时要用漏勺不断翻动，使其受热均匀，上色均匀。待锅巴浮于油面呈蛋黄色时，即可捞出盛于盘内，浇上已烧好的料汁，即可上桌了。
什锦锅巴
锅巴菜
主 料： 锅巴2包，墨鱼适量，里脊肉适量，海参适量，叉烧肉适量，豌豆夹适量，胡箩卜适量，小黄瓜适量，虾仁适量，油2大匙，葱2支，姜5片，料酒1大匙。 盐1小匙，胡椒粉少许，香油少许。蕃茄酱4大匙、黑醋2大匙、麻油2大匙、糖2小匙、盐1小匙。
制作方法：
1．里脊肉用腌肉料略腌二十分钟，过油备用。
2．海参切片，墨鱼切花，虾仁去肠泥，用姜、酒、盐略腌。
3．胡萝卜切片，叉烧肉切片。
4．起油锅，将锅巴用中火略炸成金黄色，取出装盘。
5. 倒出油锅的油，令其只剩1大匙，爆香葱，胡萝卜，加入做法2之材料炒熟，再加入叉烧肉、里脊肉、豌豆夹、小黄瓜，淋上综合调味料煮开。
6．趁热将做法5之材料淋于锅巴上即成。
三鲜锅巴
原料：剩米饭，竹笋，虾仁，水发海参，葱段，鸡蛋清，姜丝
调料：盐，胡椒粉，料酒，植物油，水淀粉
制作方法：
1. 虾仁剔除沙线后裹一层薄鸡蛋清，水发海参也如法炮制（最好用手抓揉几遍）；竹笋取最嫩的部分切成薄片，用开水焯一下去除涩感。
2．起锅烧温油放入姜丝煸炒，倒入虾仁炒熟捞出。
3．重起锅烧油放入葱段煸炒，然后加入海参翻炒，再加入虾仁、盐、料酒、胡椒粉、水烧炖。
4．烧炖的同时另起锅烧油，把切成小块的米饭放入锅中炸成金黄色捞出。
5．把稀薄的水淀粉倒入还在烧炖的锅中稍微收一下汁，然后倒在炸好的锅巴上。
 |
| 锅巴菜 |
营养成份：
烟酸 毫克 4.8 维生素B2 毫克 0.15
1.锅巴营养价值很高，最适合老人和孩子食用。
2.米汤可以烧白木耳、莲子等作为养生的甜品。
3.米汤倒出后剩下的饭,老人可以加芋艿用高压锅打一下作为芋艿泡饭来吃,年轻人则可选用青菜、海鲜等烧成各式各样的花式泡饭。
→ 如果您认为本词条还有待完善,请编辑词条 收藏词条至个人空间
开放分类： 我来补充
